Eisen

Eisen (Fe)
Im menschlichen Körper sind 4 bis 5g Eisen enthalten. Bis zu 70% davon liegen im Blutfarbstoff (Hämoglobin) vor. Eisen wird auch für die Synthese verschiedener Verbindungen benötigt, die an vielen lebenswichtigen Körperfunktionen beteiligt sind, wie zum Beispiel Cytochrom (Bestandteil der Atmungskette), Katalyse (ein Enzym zum Abbau im Körper entstandenen Wasserstoffperoxids), Ferritin (ein Transportprotein) und andere. Die Resorption von Eisen erfolgt im Dünndarm und zum Teil im Magen. Die Resorptionsrate beträgt im Schnitt 10%, wobei aus pflanzlichen Lebensmitteln, etwa Weizen und Gemüse, weniger (unter 10%) als aus Fleisch (30%) resorbiert wird. Die Ausscheidung beträgt 1 bis 1,5mg/Tag. Bei Blutungen erleidet der Körper große Verluste an Eisen.

Der Bedarf des Erwachsenen an Eisen beträgt 1mg. Er ist bei menstruierenden Frauen höher als bei Männern, und während der Schwangerschaft und der Stillzeit ist der Bedarf gesteigert.
Der Eisenmangel äußert sich in Form einer Anämie (hypochrome mikrozytäre Anämie). Besonders gefährdet sind Säuglinge, Kinder und Jugendliche sowie Frauen in der Menstruationszeit. Auch Depigmentierung der Haut und Haare wurde beobachtet.

Besonders reiche Eisenquellen:
Als besonders eisenreich wurden solche Lebensmittel bezeichnet, durch die mit einer üblichen Portion mindestens 15% der von der DGE empfohlenen Eisenzufuhr erreicht werden (orientiert an der DGE-Empfehlung für weibliche Erwachsene). Die DGE (1985) empfiehlt pro Tag für männliche Erwachsene 12mg und für weibliche Erwachsene 18mg Eisen (13mg für nichtmenstruierende Frauen)..

Durch Kochen entstehen außerdem folgende Verluste an Phosphor:

Blumenkohl 0, Broccoli 27, Erbsen roh 32, Erbsen gefroren 0, Zuckermais 19g je 100g TS. Durch Braten entsteht bei Zwiebeln ein Eisenverlust von 76g je 100g TS.

<< zurück

Werbung