Das Echte Mädesüß (Filipendula ulmaria) ist eine in fast ganz Europa heimische mehrjährige krautige Pflanze, die zu der Familie der Rosengewächse (Rosaceae) gehört. Mädesüß wächst auf sicker- oder grundnassen oder feuchten, nährstoffreichen, schwach bis mäßig sauren, sandigen oder reinen Lehm- und Tonböden bzw. Sumpfhumusböden, ferner auf Torfen. Es ist eine Licht- bis Halbschattenpflanze. Man findet sie auf nährstoffreichen Feucht- und Nasswiesen, an Gräben und Bachufern sowie in Erlen-Eschenwäldern. An selten gemähten und nährstoffreichen Gewässerrändern ist das Echte Mädesüß eine Leitstaude der Mädesüß-Hochstaudenfluren (Filipendulion). Die Große Spierstaude, wie das Mädesüß (Filipendula ulmaria) auch genannt wird, erreicht die stattliche Höhe von 100 – 150 cm, manchmal sogar bis zu 200 cm und ist mit einem kräftigen Wurzelstock im Boden verankert aus dem sich die oft rot überlaufenen Stengel entwickeln.

Mädesüß ist eine ganz besondere - „weibliche“ Pflanze. Sie verströmt einen süßen, fast narkotischen Duft, öffnet das innere Auge. Sie ist eine sinnliche Pflanze. Die Blüten auf den hohen, hohlen Stängeln sind wie beige-elfenbeinfarbener Blütenschaum, erinnert ein bischen an Zuckerwatte.
Das Echte Mädesüß (Filipendula ulmaria) ist eine hohe, aufrechte Pflanze mit auffällig weißen Blütenständen, die spirrig doldentraubig wachsen und aus vielen creme- bis gelblichweißen Einzelblüten bestehen. Sie erscheinen im Juni bis August und verströmen insbesondere abends einen intensiven, honig-, vanille-, bis mandelartigen Geruch. Die einzelnen Blüten sind sehr klein; die Kelchblätter sind selten länger als einen Millimeter. Die gelblichweiß gefärbten Kronblätter erreichen dagegen eine Länge bis zu fünf Millimetern. Die sechs bis zehn Fruchtblätter werden von zahlreichen Staubblättern gesäumt, welche einen weißen Faden sowie gelbe Staubbeutel aufweisen. Der eiförmige, grüne Fruchtknoten besitzt einen weißen Griffel mit rundlichen, gelben Narben.
Die Stängel der Pflanze sind rötlich überlaufen und verzweigen sich erst im oberen Teil. Die Blätter sind dunkelgrün gefiedert und stark geadert sowie an der Unterseite weiß beflaumt. Die Fiederblättchen der Laubblätter erinnern an die Blätter der Ulmen, worauf auch die wissenschaftliche Bezeichnung "ulmaria" hindeutet. Beim Zerreiben setzen sie einen Geruch nach Salicylaldehyd (wie Rheumasalbe) frei.

Aus den bestäubten Blüten entwickeln sich bis zu drei Millimeter lange, unscheinbar erscheinende Nüsschen, die sichelförmig gekrümmt sind und häufig zu sechst bis acht zusammenstehen. Aufgrund dieser spezifischen Fruchtform lässt sich das Echte Mädesüß gut vom Kleinen Mädesüß (Filipendula vulgaris) unterscheiden, bei dem die Nüsschen eine gerade Form haben. Mit zunehmender Reife verändert sich die Farbe der Nüsschen von grün zu braun.

Woher kommt der Name - Mädesüß?
Mädesüß, der Name bezieht sich nicht auf das süße Mädchen. Die am häufigsten genannte Erklärung verweist darauf, dass Mädesüß früher zum Süßen und Aromatisieren von Wein und insbesondere Met verwendet wurde. Met ist eines der ältesten alkoholischen Getränke und entsteht durch die Vergärung von Honig. Der Name bedeute daher „Metsüße“ - wobei dieser Honigwein allerdings seltener ein weiteres Süßungsmittel, dagegen aufgrund des eher flachen Weingeschmacks ein Aroma benötigte, zu dem das Mädesüß vielleicht beigetragen haben mag. Mädesüß ist allerdings auch eine „Mahdsüße“, denn nach dem Absensen verströmen die verwelkenden Blätter und Stängel einen süßen Geruch.

Im Volksmund trägt das Echte Mädesüß eine Reihe weiterer Namen. In einigen Regionen wird es aufgrund ihrer ulmenähnlichen Blätter auch „Rüsterstaude“ genannt und „Bacholde“, weil seine Blüten an die des Holunders erinnern. „Wiesenkönigin“ spielt auf die auffällige Größe der Staude an und „Federbusch“ oder „Spierstrauch“ auf die Form des Blütenstands. Im Nordschwarzwald wird die Staude als „Geißripp“ bezeichnet. Der Volksmund hat für die attraktive Pflanze allerdings auch weniger poetische Namen gefunden. In einigen Regionen wird sie wegen ihrer Verwendung bei Durchfallerkrankungen auch „Stopparsch“ genannt. Ein weiterer alter Name für das Echte Mädesüß lautet „Waldbart“.

Mit ihrem reichlichen Pollenangebot und dem süßen Blütenduft lockt das Echte Mädesüß vor allem Bienen, pollenfressende Fliegen und Schwebfliegen an. Zu den bestäubenden Insekten gehören aber auch Käfer. Im Oktober sind die Nüsschen ausgereift, haben eine flache Form und eine hellbraune, harte Fruchtwand. Mit dem Reifeprozess erhöht sich der Lufteinschluss in den Nüsschen. Der damit verbundene Gewichtsverlust trägt dazu bei, dass die Nüsschen vom Wind besser weggetragen werden können (sogenannte Anemochorie). In den Nüsschen befinden sich die lediglich einen Millimeter langen Samen.

Man zählt das Echte Mädesüß zu den „Winterstehern“, denn die reifen Nüsschen werden nur allmählich durch den Wind vom Fruchtboden abgelöst und ausgebreitet (Semachorie). Gelegentlich findet man noch im Frühjahr an den vertrockneten Blütenzweige verbliebene Nüsschen.
Wie viele andere Pflanzen nutzt das Echte Mädesüß allerdings auch andere Ausbreitungsmechanismen, um seinen Samen möglichst weit zu streuen. Die Nüsschen des auch im Uferbereich von Gewässern wachsenden Mädesüß sind aufgrund des hohen Lufteinschlusses schwimmfähig und werden, wenn sie ins Wasser fallen, von diesem weggetragen (Nautochorie). Die Nüsschen zählen jedoch auch zu den Anhaftern (Epichorie), denn sie bleiben leicht an Tierfellen haften und werden so in die Umgebung der Pflanze getragen.
Auch als Heilpflanze hat das Mädesüß sich einen Namen gemacht und wurde zur Blutreinigung und als magenwirksames Mittel verwendet.

Ernte und Aufbereitung:
Es werden die oberen Teile der Pflanzen mit den Blüten wenn diese voll erblüht sind. Man bündelt diese und hängt sie möglicht dunkel und warm, jedoch nicht über 40° zum trocknen auf.

Inhaltsstoffe und Verwendung:
Mädesüß enthält unter anderem Salicylate, Flavonoide, Gerbsäuren, ätherisches Öl und Zitronensäure, außerdem ein schwach giftiges Glykosid, das bei entsprechend hoher Dosierung Kopfschmerzen auslösen kann.
Wichtig: Mädesüß setzt die Blutgerinnung herab (wirkt Blut verdünnend). Deswegen bei entsprechender Medikamentation bitte lieber auf Mädesüß, Steinklee und Weidenprodukte verzichten oder zumindest davor den Arzt oder Heilpraktiker fragen. Bitte nie vergessen: Die Kräuter sind auch Heilkräuter und somit mit medizinischen Folgen.
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Verwendung in der Küche:
Aus den Blüten kann man einen aromatischen Tee herstellen; die Wurzel und die Triebe gelten als essbar.
Alle Pflanzenteile, insbesondere die Blüten, eignen sich zum Aromatisieren von Süß- und Fruchtspeisen sowie Getränken, denen sie einen süßlich-herben Geschmack verleihen. In der deutschen Küche verwendet man Mädesüß allerdings eher selten. Häufiger wird Echtes Mädesüß in der französischen und belgischen Küche verwendet. Man macht sich zu Nutze, dass in Flüssigkeit getauchte Blüten ihre Geschmacksstoffe an die Flüssigkeit gut abgeben. Ungeschlagene Sahne nimmt den honig-mandelartigen Geschmack an, wenn über Nacht die Blüten in ihr ziehen konnten. Mädesüß-Sorbet wird gelegentlich als Zwischengang oder Abschluss eines Essens gereicht, da die Pflanze Sodbrennen entgegenwirken soll. Auch Wein wird manchmal mit den Blüten aromatisiert, wenn er entweder schon zu alt oder geschmacklich zu flach ist.

Verwendung als Duftpflanze:
Aufgrund des süß-herben Duftes, der von vielen Menschen als angenehm empfunden wird, war Mädesüß einst ein beliebtes Streukraut. Man bestreute damit am Morgen den Holzfußboden und kehrte die Blätter und Stängel wieder aus, wenn sie abends vertrocknet waren und ihren Duft nicht mehr verströmten.
In England wird Mädesüß Duftpotpourris beigemischt, um diesen eine etwas rundere Note zu verleihen. So war sie die bevorzugte Aromapflanze der englischen Königin Elisabeth I.. Allerdings wird der Duft nicht von allen gleichermaßen geschätzt. Von einigen Menschen wird der Geruch als zu aufdringlich empfunden, was der Pflanze auch den volkstümlichen Namen "Wiesenschabe" eingetragen hat.

Verwendung in der Pflanzenheilkunde:
Mädesüß ist eine alte Heilpflanze. Sie wird bereits von Theophrast erwähnt: "...die Blüten in Wein gekocht und getrunken, befreit die Pflanze von Anfällen des Viertagefiebers", schrieb John Gerard über diese Pflanze im Jahre 1597. Lonicerus und Hieronymus Bock bezeichneten die Wurzeln des Mädesüß als gallereinigend und nützlich bei der Roten Ruhr. Das Kraut sollte, äußerlich angewandt, Geschwüre zerteilen und Pfeile und Dornen ausziehen.
Auch heute wird noch in vielen pflanzenheilkundlichen Büchern Mädesüß (Spiraeae flos, Flores Spiraeae, syn. Flores Reginae prati, Flores Spiraeae ulmariae, Flos Ulmariae, Ulmariae flores) als mildes, sanftes Schmerz- und Fiebermittel empfohlen, da Mädesüß Salicylsäure enthält. Die Blüten und die jungen Blätter des Mädesüß werden zu Tee verarbeitet, dem eine gute harntreibende, entzündungshemmende sowie antirheumatische Wirkung nachgesagt wird. Da die in der Pflanze enthaltenen Stoffe jedoch wie bei vielen anderen pflanzlichen Mitteln abhängig von Standortbedingungen in ihrer Dosis stark schwanken, wird in der Regel empfohlen, sich die Pflanzenbestandteile in der Apotheke zu besorgen. Mädesüß soll die übermäßige Produktion von Magensäure eindämmen und so Sodbrennen entgegenwirken.

Als Hausmittel bei Gicht- und Rheuma wird ein Tee aus geschnittenen Blüten und Blättern der Spierstaude (Mädesüß) wie folgt zubereitet:
1 bis 2 Teelöffel geschnittene Droge werden mit 1/4 l kochendem Wasser übergossen und 10 Min. ausgezogen. Nach dem Abseihen soll der Tee 2 x täglich schluckweise getrunken werden. Gelegentlich gibt man den Tee auch bei Erkältung und Fieber. (Quelle: Das große Buch der Heilpflanzen von Apotheker M. Pahlow, Gräfe und Unzer Verlag, ISBN 3-7742-4231-3)

Medizingeschichtlich ist Mädesüß interessant, da lange Zeit aus ihren Blütenknospen reine Salicylsäure gewonnen wurde, ein entzündungshemmender Wirkstoff, der in etwas abgewandelter Form als synthetisch hergestellte Acetylsalicylsäure bis heute verkauft wird, etwa unter dem Markennamen Aspirin®. Das Echte Mädesüß, das man damals botanisch noch den Spiersträuchern (Spiraea) zuordnete, hat zur Entwicklung dieses Markennamens beigetragen. Während das "A" für Acetyl steht, ist "spirin" aus dem Begriff "Spiraeasäure" abgeleitet.

Rezepte mit Mädesüß:
Während man im Sommer mit in Bowle eingelegten Blüten schon dem Kopfweh am nächsten Tag etwas vorbeugen kann (Vorsicht bitte dennoch, ein zuviel kann ebenfalls Kopfweh verursachen), hat man mit getrockneten und zerrebelten Mädesüßblüten eine tolle Zutat für außergewöhnliche, leicht nach Vanille und Mandel schmeckende Weihnachtsbrötchen.
Dazu sollte man spätestens jetzt im September die Blütenköpfchen sammeln und dann gut trocknen. Sie müssen zu 100% getrocknet sein, um Schimmelbildung zu vermeiden. Aber dann hat man ein herrliches Würzkraut.

Mädesüssblüten-Creme
Nach einer Idee von Jean-Marie Dumaine, Sinzig
Zutaten für 4 Portionen:
100 ml Milch, 80 g Mädesüssblüten, 100 g Zucker, 450 g Joghurt, 500 g Erdbeeren
Zubereitung:
Einige Mädesüssblüten zur Dekoration beiseite legen. Die Milch mit den restlichen Blüten aufkochen und 5 Minuten zugedeckt ziehen lassen. Durch ein Sieb abgießen und die Blüten gut ausdrücken.
Den Zucker in der Blütenmilch auflösen, den Joghurt zugeben und alles in eine flache Schale füllen. Etwas ein - zwei Stunden ins Gefrierfach stellen. Die Creme mit einem Mixgerät cremig rühren. Die Erdbeeren in tiefen Tellern oder Glasschalen verteilen und einen Löffel Creme darauf setzen. Mit den zur Seite gelegten Mädesüssblüten dekorieren.

Mädesüss -mit Beeren
Nach einer Idee von Jean-Marie Dumaine, Sinzig
Zutaten für vier Portionen:
4 Eigelb, 125 g Zucker, 1 Esslöffel Zitronensaft, 50 g Mädesüssblüten, 200 g Beeren der Saison
Zubereitung:
Eigelb, Zucker und Zitronensaft über dem Wasserbad 5 bis 10 Minuten zu einer dicken sämigen Creme schlagen. Die Mädesüssblüten vom Stängel zupfen; einige davon für die Verzierung zur Seite legen. Den Rest fein hacken und unter die Creme heben. Die Beeren in Portionsschälchen verteilen, die Creme darüber geben und mit den Blüten verzieren.

Mädesüß Bier
Zutaten:
1/2 kg frisches Mädesüß, 100g Himbeerblätter, 100g Odermenning, 100g Malvenblüten, Schale von 2 Bio-Zitronen, Saft von 2 Zitronen, 4,5 l Wasser, 4 kg Zucker, 30g Weinstein, Bierhefe, brauner Zucker.
Zubereitung:
1/2 kg frisches Mädesüß, 100g Himbeerblätter, 100g Odermenning, 100g Malvenblüten und die Schale von 2 Bio-Zitronen in einen großen Topf geben, mit 4,5 l Wasser übergießen und etwa 30 Min. köcheln lassen. Inzwischen den Zucker, den Saft der 2 Zitronen und den Weinstein in einem großen Gefäß mischen. Den abgeseihten Kräutersud darübergießen, dabei die Kräuter gut ausdrücken. Rühren bis sich der Zucker ganz aufgelöst hat.Wenn die Flüssigkeit handwarm ist, Bierhefe zugeben (Packungsbeilage beachten). An einem warmen Ort drei Tage stehen lassen. Nach der Gärung in Flaschen ziehen, dabei in jede Flasche 1/2 TL braunen Zucker geben und verschließen. Etwa 1 Woche ruhen lassen, dann sollte das Bier klar sein und trinkfertig. (Quelle: Kräuter Rezeptbuch von Sigrid Hirsch, Freya Verlag, ISBN 978-3-902540-00-3)

Baskischer Kuchen mit Mädesüß
Zutaten für 6 Personen
Kuchenteig:
300 g Butter, 450 g Zucker, 1 Ei, 4 Eigelb, 650 g Weizenmehl, 100 g Mandelgrieß, 8 g Backpulver, 2,5 cl Rum
Mädesüßcreme:
1 Eigelb, 25 g Zucker, 15 g Mehl, 125 ml Milch, ½ Vanilleschote, ausgekratztes Mark, 1 Handvoll Mädesüßblüten, 125 g schwarze Kirschkonfitüre
Zubereitung:
Für den Kuchenteig Butter und Zucker (beides sollte Raumtemperatur haben) schaumig schlagen. Das Ei und die Eigelbe dazugeben. Das Mehl und alle anderen Zutaten daruntermischen und etwa 5 Minuten kneten. Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Für die Mädesüßcreme das Eigelb mit dem Zucker cremig rühren. Das Mehl dazugeben. Die Milch mit Vanillemark und Mädesüß aufkochen und zur Eigelbmischung gießen. Bei mäßiger Hitze und unter ständigem Rühren kochen, bis sie andickt. In einer Schale mit Frischhaltefolie bedeckt abkühlen lassen.
Zwei Drittel des Teigs etwa 1 Zentimeter dick ausrollen und damit eine Tarteform auslegen. Die Mädesüßcreme etwa 2 Zentimeter dick darauf streichen. Darauf die Kirschkonfitüre verteilen, jedoch nicht bis zum Rand, da sie sonst beim Backen ausläuft.
Den übrigen Teig etwa ½ Zentimeter dick ausrollen und den Kuchen damit bedecken, den Rand sauber abschneiden. Aus den Teigresten ein vierblättriges Kleeblatt schneiden und auf den Teigdeckel legen. Den Kuchen im Backofen bei 180 Grad 20 bis 30 Minuten goldgelb backen.
 
Viel Spaß beim Probieren
Euer Bio in Bayern Team
 
Bilder © www.kraeuterschule.com

Literaturempfehlung:
"Lebenselixiere aus Deutschland - Wilde Pflanzen",
vgs Verlag, ISBN 3 8025 6228 3
Kräuter Rezeptbuch von Sigrid Hirsch,
Freya Verlag, ISBN 978-3-902540-00-3
Das große Buch der Heilpflanzen von Apotheker M. Pahlow,
Gräfe und Unzer Verlag, ISBN 3-7742-4231-3