Angeregt von der Abschlussarbeit einer Kräuterschülerin möchte ich mich dem Thema Wurzeln näher widmen. Vor allem für das Überleben in Notzeiten im Winter spielen Wurzeln eine große Rolle. Wurzeln sind aber auch oft ein kulinarischer Genuss und viele Wurzeln haben in der Heilkunde eine große Bedeutung (Baldrian, Beinwell, Pestwurz, Blutwurz…). Ihr seht schon, dass oft schon der dt. Pflanzenname auf die Hauptverwendung als Wurzel hinweisen.
Wichtig: Da das Ausgraben der Wurzel in der Regel den Tod der Pflanze bedeutet, ist es umso wichtiger nur Pflanzen zu nehmen die am Fundort häufig vorkommen, und v. a. genügend Exemplare zur Weitervermehrung stehen zu lassen

Die Hauptaufgabe von Wurzeln:

• sie verankern die Pflanze fest im Boden und verleihen ihr somit Stabilität
• geben Kohlensäure- und Wasserstoffionen, die bei der Atmung der Pflanze als Abfallprodukt entstehen an die Erde ab und - nehmen gleichzeitig, v.a. durch die Wurzelhaare, Wasser- und Mineralstoffionen aus dem Erdreich auf, die sie an die ganze Pflanze weiterleiten. Vor allem durch ihr hohes Mineral - Vitamin -und Kohlenhydratgehalt sind Wurzeln eine gesunde Bereicherung im Speiseplan.

Jetzt im zeitigen Frühjahr habt ihr noch die letzte Gelegenheit nach Wurzeln zu graben. Ich  bevorzuge zwar den Spätherbst für das Ausstechen von Wurzeln, da viele Pflanzen, wenn sie sich oberirdisch zurückziehen und die Blätter welk werden, leichter zu finden und zu bestimmen sind als im Frühjahr.

Allgemein für das Sammeln von Wurzeln gilt:
Haupt-Sammelzeit: September bis März (wenn der Boden nicht gefroren ist)
Die beste Zeit Wurzeln zu sammeln, ist entweder das zeitige Frühjahr, bevor die jungen Blätter voll entfaltet sind, oder besser der Herbst, wenn die oberirdischen Teile welken und alle Stoffe für die Überwinterung eingelagert sind (Vegetationspause) und damit alle wertvollen Inhaltsstoffe in der Wurzel konzentriert sind!
Die Wurzeln von einjährigen Pflanzen werden im Herbst gegraben (z.B. Pastinak = Pastinaca sativa )
Zweijährige Pflanzen erntet man im Herbst des ersten Vegetationsjahres  (z.B. wilde Karde, Klette, Nachtkerze).Im 1. Jahr bildet die Pflanze eine Blattrosette aus und im 2. Jahr  bildet sich dann die Blüten mit Stengel; die Blüten entwickeln Samen und  im Winter des 2.Jahres stirbt die Pflanze dann.
Die Wurzeln von mehrjährigen Pflanzen erntet man ab dem 2. Jahr (z. B Beinwell, Löwenzahn, Baldrian); die Wurzeln werden immer größer und kräftiger, aber dadurch auch meist holziger.

Die beste Tageszeit zum Wurzelausgraben ist der Abend. Dies entspricht dem Tagesrhythmus der Pflanze.
Mondphase: ideal wäre das Wurzelsammeln bei abnehmendem Mond oder Neumond, wo sich die Kräfte unterirdisch zurückziehen.
Vorgehen: Am leichtesten mit dem Ausgraben tut ihr euch, wenn die Erde nach längerem Regen gut feucht ist (werden sowieso gewaschen).
Die Erde mit Spaten o.ä. um die Pflanze herum lockern, dann Wurzel oder Knolle behutsam herausnehmen.
Das Loch wieder mit Erde bedecken!
Eventuell Wurzelstück zur Weitervermehrung drin lassen (Beinwell).
Die Wurzeln getrennt nach Arten (wenn ihr verschiedene gesammelt habt), in Papiertüten oder Leinenbeuteln nach Hause transportieren. Keine Eisengefäße verwenden, da viele Wurzeln Gerbstoffe enthalten, die mit Metall unliebsame Verbindungen eingehen!
Wurzeln bald nach dem Ausgraben waschen, evtl. mit Wurzelbürste abbürsten aber nicht blank schrubben, sonst gehen wertvolle Inhaltsstoffe verloren.
Beschädigte Stellen ausschneiden.

Wurzeln in der Wildkräuterküche:
Wurzelsauce:  1jährige Wurzeln von Klette (Arctium lappa) und gemeiner Nachtkerze (Oenothera biennis) sauber bürsten und in Scheiben schneiden, die Scheiben in heißem (Oliven)-Öl goldbraun ausbacken; Nach Belieben würzen, z.B. mit Sojasoße, und mit Wasser ablöschen. Auf kleiner Flamme gar köcheln.
Evtl. mit Sahne oder Joghurt verfeinern und vor dem Servieren klein gehackte Kräuter darüber streuen. Lecker! Passt gut zu Nudeln…
Löwenzahnwurzelgemüse
Wurzeln sauber waschen und in kleine Stücke schneiden. In Butter anrösten, mit wenig Gemüsebrühe, Sojasoße und einer klein geschnittenen Knoblauchzehe weich dünsten. Gomasio (Sesam-Salz-Gemisch) darüber streuen und mit saurer Sahne binden. Schmeckt gut zu Wild- oder Getreidegericht

Löwenzahnwurzelsalat
Wurzeln mit Bürste gut reinigen. In möglichst dünne Scheiben schneiden und ca. 1 Std. in Wasser legen. Herausnehmen, mit Salz bestreuen und ca. 30 Minuten ziehen lassen

Zichorienkaffee
Wurzeln von Löwenzahn. oder Wegwarte (Cichorium intybus) putzen und in kleine Stücke so groß wie Kaffeebohnen schneiden. Die Stückchen auf
einem Backblech ausbreiten und im Backofen bei leicht geöffneter Tür solange bei 220 o C rösten, bis die Wurzelstückchen dunkelbraun geworden sind. Gut verschlossen aufbewahren und vor Gebrauch in einer Kaffeemühle mahlen.

Weitere essbare Wildpflanzenwurzeln: 
Ackerdistel (Cirsium arvense); Ackerhellerkraut (Thlapsi arvense); Beifuß (Artemisia vulgaris); Beinwell (Symphytum officinale);Breitblättriger Rohrkolben (Typha latifolia); Gänsedistel (Sonchus oleraceus)- alle Distelwurzeln sind eßbar; Giersch (Aegopodium podagraria); Astiger Igelkolben (Sparganium erectum); Knollige Platterbse (Lathyrus tuberosus); Kriech-Quecke (Elymus repens); Wiesenbocksbart (Tragopon pratensis), Knoblauchsrauke (Alliaria petiolata);Schlangenknöterich (Bistorta officinalis); Huflattich (Tussilago farfara); Kohldistel (Cirsium oleraceum); Hainsalat (Aposeris foetida); Herbstlöwenzahn (Leontodon autumnalis); Pastinak (Pastinaca sativa); Rapunzel-Glockenblume (Campanula rapunculus); Gänsefingerkraut (Potentilla anserina); Großer Wiesenknopf (Sanguisorba officinalis); Wiesenbärenklau (Heracleum sphondylium); Wald-Engelwurz (Angelica sylvestris); Wilde Möhre (Daucus carota); Topinambur (Helianthus tuberosus)
Trocknen: vor allem zur Aufbewahrung für Teezubereitungen
Die Wurzel in 1-2cm große Stücke schneiden und in Ofennähe locker auf Backpapier ausbreiten, oder auf einem stärkerem Faden aufgereiht in die Wärme hängen. Ich habe mir für das Trocknen von Pflanzen in der kalten Jahreszeit ein Lochblech mit kleinem hoch gebogenem Rand anfertigen lassen, das ich ausgelegt mit Backpapier auf die Heizkörper legen kann. Ihr könnt natürlich die Wurzeln (oder auch Beeren) im Backofen bei 40 bis max. 60 Grad  (nach-)trocknen. Der Trocknungsvorgang ist beendet, wenn die Wurzeln hart sind und beim Brechen knacken- bei warmen Temperaturen nach etwa 1Woche.
Aufbewahrung: an trockenen, idealer weise kühlen und v.a. vor Licht geschützten Plätzen, am besten in verschließbaren Glasgefäßen. Zur Not auch in Leinensäckchen oder Papiertüten, wobei die Gefahr von unliebsamen Mitessern größer wird. Wichtig ist wie immer die Beschriftung der Gefäße, mit Namen und Datum (ideal noch mit Krankheitsbild). Klein geschnittene Wurzeln lassen sich schwer voneinander unterscheiden! Sachgemäß gelagert halten sich die Wurzeln 1-3 Jahre. Haben die Wurzeln ihre Farbe oder ihren Geruch verloren, oder zerbröseln sie schon beim anfassen ist es Zeit sie auf dem Kompost zu entsorgen.
Teezubereitung: wie bei allen harten Pflanzenteilen (Rinde, Holz, holzige Stängel, getrocknete Beeren) ist eine Abkochung die gebräuchlichste Art der Zubereitung: 1 EL (Esslöffel) getrocknete und zerkleinerte Wurzel mit 1 Tasse kaltem Wasser übergießen (ideal noch einige Zeit einweichen), kurz aufkochen und bei niedriger Hitze durchschnittlich 5-10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Meist soll der Tee noch etwa 10Min. ziehen. Abseihen, fertig. 1-3 Tassen pro Tag trinken.

Beliebte Wurzeltee-Drogen mit Hauptanwendungsgebieten und  deren Hauptinhaltsstoffen:
Angelika (Angelica archangelica) – Bitterstoffe -v.a. bei Verdauungsstörungen, auch in Wein
Brennessel bei Prostataleiden – die Wurzel enthält Steroide (beta-Sitosterin), die das Wachstum der Prostatazellen hemmen und auch Aromatasehemmstoffe, die den Umbau von Tetosteron in Östrogene verhindern.
Baldrian (Valeriana officinalis)- die mind. 2 jährige Wurzel nimmt man bei Angstzuständen, Prüfungsstress etc. Durch den hohen Gehalt an flüchtigen ätherischen Ölen und Valeronsäuren wird hier als Teezubereitung  ein Aufguß oder auch Kaltwasserauszug bevorzugt. Auch gut ins Badewasser oder als Massage-Öl bei Muskelkrämpfen; in Wein angesetzt
kleine Bibernelle (Pimpinella saxifraga)- bei Erkrankung der Atemwege
Beinwell (Symphytum off.)- gegen Aphten (Mundbläschen); der Wirkstoff  Allantoin regt die Neubildung von Zell-Gewebe an – bei Knochenbrüchen, Prellungen, Sehnenzerrung, Schuppenflechte,  als Umschlag (Abkochung, Wurzelpulverpflaster oder Tinktur)
Blutwurz (Potentilla erecta)- durch den hohen Gerbstoffgehalt (bis 20%) ein bewährtes Mittel bei Durchfall, Hautentzündungen auch Prothesendruckstellen, Entzündung von Mund- und Zahnfleisch (gurgeln). Der rote Tormentillfarbstoff hemmt  zusätzlich das Wachstum von Bakterien, so dass sie auch einen Versuch bei schweren Darminfektionen wert ist. Auch als Tinktur oder Wein.
Löwenzahn (Taraxacum off.) enthält bis zu 40%  Inulin –ein Zuckerstoff, der für Diabetiker heilsam ist; außerdem Bitterstoffe wie Taraxin, die alle Drüsen anregen, somit den Gallenfluß erhöhen und auch bei Ödemen, Nierengrieß, Arthritis u.v.m. hilfreich sind. Auch als Tinktur, Kaffee, oder Essen
Nelkenwurz, echte (Geum urbanum)- v.a. die Gerbstoffe und  das Eugenol (-Nelkenöl) helfen gegen Durchfall, Darmkolik, Zahnfleischbluten…Auch als Tinktur; als Ersatz für Gewürznelken, in Kräuterlimonade als Aroma, Kräuterwein, etc. verwendbar
Pestwurz (Petasites hybridus oder off.)- v.a. durch den hohen Petasingehalt  krampflösend bei Asthma, Migräne, Angina pectoris, Krämpfe der Harnwege; Menstruationskrämpfe,  bei Heuschnupfen werden die Histaminrezeptoren blockiert. Auch als Tinktur
Quecke (Agropyron repens)- enthält ätherische Öle, die gegen Fußpilz und Harnwegsentzündungen wirken; der hohe Mineraliengehalt (Kieselsäure, Mangan, Kalzium) fördert das Haar- und Nagelwachstum. Auch als Pressaft
Wilde Karde (Dipsacus silvestris) macht zur Zeit als Borreliosemittel Schlagzeilen (s. Wolf-Dieter Storl); wird auch bei Akne, Ekzemen, Fieber usw. verwendet. Auch als Tinktur
Hinweis: Dies war nur eine kleine Auswahl und ist noch lange nicht vollständig!
Es gäbe noch viel zu schreiben über verwurzelt oder entwurzelt sein (Wurzeln helfen dabei); über die Wunderwelt der Wurzeln, wie die Symbiose mit Wurzelpilzen (Mykorrhiza) und deren Vernetzung oft über Hunderte von Quadratkilometern hinweg; über Wurzeln als Amulette…

Zusätzlich verwendete Literatur:

• „Gesundheit aus der Kraft der Wurzeln“
  von Dr. Jörg Zittlau Südwest-Verlag
• „Wildgemüse und Wildfrüchte“
  Erich Heiß Waerlandverlag

Wenn Ihr Rezepte oder Fragen habt meldet Euch telefonisch oder per e-mail siehe www.krauterschule.com
Viel Spaß beim Probieren
Eure Birgit Garnweidner
 
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