Als Heilpflanze der Monats Oktober möchte ich euch einen meiner Lieblingsbäume, die Eberesche ( Sorbus aucuparia L.) vorstellen. Ihre leuchtend orange-roten Beeren erfreuen bis in den Winter hinein, nicht nur das menschliche Auge, sondern auch über 60 Vogelarten, v.a. unsere Amseln und Drosseln, die nicht nur für ihre Verbreitung sorgen, sondern auch für ihren deutschen Namen Vogelbeere Pate standen. Der Name Eberesche kommt wahrscheinlich von ihrer früheren Verwendung als Ebermast, da sie vor dem 17. Jhd. als „Eberboum“ und „Eberasch“ bezeichnet wurde, oder von „aber“ = falsche Esche (vgl. Aberglaube = falscher Glaube), da ihre Blätter den Blättern der Esche (Fraxinus excelsior L.; Ölbaumgewächs) sehr ähnlich schauen.

Unsere Eberesche gehört jedoch zur großen Familie der Rosengewächse (Rosaceae), zu der zum Beispiel auch der Apfel, der Schlehdorn, der Weißdorn, das Mädesüß oder der Frauenmantel zählen. Ihre nächsten Verwandten sind der seltene Speierling (Sorbus domestica), die Elsbeere (Sorbus torminalis) und verschiedenen Mehlbeer (Sorbus )-arten. Der Gattungsname sorbus leitet sich vermutlich vom keltischen sor =herb ab (Geschmack); oder von lat. sorbere =schlürfen (früher vergärte man die Beeren zu einem alkoholischen Getränk).

Ihr Artname aucuparia, leitet sich vom lateinisch aves capere = Vögel fangen ab. Ihre Beeren wurden früher als Lockmittel zum Vogelfang benutzt. Die frühere Beliebtheit der Eberesche seht ihr an ihren über 100 verschiedenen Volksnamen. Darunter ist auch der alte Volksname Quickbaum, der von altgermanisch quick = lebendig abgeleitet ist (vgl. quicklebendig; engl. quikbeam). Früher schlug man beim ersten Weideaustrieb die Jungtiere mit dem „Quickreis“, der Lebensrute, um die Kraft der schnell wachsenden Frühlingsvegetation auf die Tiere zu übertragen. Die Eberesche war den keltischen Druiden ein heiliger Baum, den sie um ihre Orakel- und Thingstätten pflanzten. Die Germanen weihten sie ihrem Lieblingsgott Thor. Um diesen Aberglauben aus den Köpfen des Volkes zu verbannen, erklärten die Christen die Eberesche kurzerhand als giftig. Als Symbol des Bösen, ließen sie die Eberesche aus dem Gebein von Judas dem Verräter erwachsen.

Auf meinen Kräuterwanderungen nehmen oft Leute teil, die glauben, dass die Vogelbeere giftig ist. Rohe, (v. a. unreife) Beeren werden als wenig giftig eingestuft und können wegen ihres Gehalts an Parasorbinsäure Übelkeit und Durchfall verursachen. Da die rohen Früchte sehr bitter schmecken und deshalb nicht gerade zum Verzehr einladen, sind höchstens Kleinkinder gefährdet, die eine Handvoll Beeren aber symptomlos vertragen. Außerdem dürften die Beeren am Baum für die Kids kaum erreichbar sein. Die letale (=tödliche) Dosis beim 50 kg schweren Erwachsenen wäre angeblich bei einem Verzehr von 90 kg rohen Beeren gegeben!
Meine Tante hatte einen Ebereschenbaum im Garten. Ich erinnere mich noch, wie jedes Jahr im Herbst unser Hausarzt kam und eigenhändig die Früchte pflückte, da er ihren gesundheitlichen Wert sehr schätzte.

Inhaltsstoffe der Beeren: Vitamin C (75-120mg in 100g Frischsubstanz, das ist mehr als in Zitronen), Karotin, Bitterstoffe, Gerbstoffe, Anthocyane, organische Säuren (Apfel,- Zitronen- und Bernsteinsäure), Pektin, Sorbit (=Zuckeraustauschstoff, Leberschutz), Sorbinsäure (Konservierungsmittel),
In den frischen Beeren durchschnittlich 0,04% Parasorbinsäure (s.o.); beim Trocknen und Kochen wird die Parasorbinsäure zerstört
In den Samen: Spuren von Amygdalin = ein Glykosid, dass auch in den Kernen von Bittermandeln, Pfirsichen… vorkommt, und in Bittermandelöl und Blausäure gespalten wird (z. Zt. als Antikrebsmittel in Forschung)
Medizinische Verwendung: bei Leber- und Gallenleiden, (durch das Sorbit wird der Gallenfluß verbessert und die Leber wesentlich geschützt, die Bitterstoffe regen zusätzlich den Gallenfluß an);
bei grünem Star (Glaukom) wird der Augeninnendruck gesenkt
als wichtiges Lymphmittel bei Heiserkeit, oder völligem Fehlen der Stimme, Nierensteinen und anderen Harnleiden (v.a. bei schmerzhaftem und tröpfchenweisen Wasserlassen), zur Blutreinigung, zur Verdauungsförderung, bei Vitamin C-Mangel…

Ihr seht, dass  die Eberesche zu Unrecht ein Schattendasein führt. Ich sammle die Früchte an wenig befahrenen Dorfstrassen, wo sie immer öfter als robuste und anspruchslose Alleebäumchen angepflanzt werden. Ihr könnt die Früchte schon ab September pflücken und einfrieren oder sie eine Nacht in Essigwasser  einlegen um ihnen den größten Teil der Bitterkeit zu nehmen. oder ihr sammelt sie nach dem ersten Frost. Genauso verfahrt ihr mit den Schlehen. Vor Jahren beherzigte ich diesen bekannten Ratschlag nicht, und meine ganzen Marmeladen landeten auf dem Kompost, da sie so bitter waren, dass sie nicht einmal in Soßen zu genießen waren.

Marmelade: erprobt und lecker!
500g abgezupfte Ebereschen (entbittert, s.o.)
400g klein geschnittene Äpfel, Birnen oder Zwetschgen
in wenig Wasser ca. 15-20 Min. weich kochen und durchpassieren (Flotte Lotte)
dieses Mus mit Gelierzucker nach Packungsangabe 4Min. sprudelnd kochen (etwas weniger Zucker nehmen, da sie Pektine enthalten, die die Gelierfähigkeit erhöhen) mit Zimt, etwas Zitronensaft und evtl. einem Schuss Rum abschmecken, heiß in Gläser füllen, alternativ könnt ihr auch 1geschlitzte Vanillestange, einige Gewürznelken oder 1 Zimtstange mitkochen, die ihr allerdings wieder rausfischen müsst!

Mus:
Beeren in wenig Wasser weich kochen, durchpassieren, mit Zucker und evtl. einem Schuss Weißwein dick kochen, abfüllen
Oder: die Beeren mit Gewürzen (s. Marmelade) und Äpfel in wenig Wasser weich kochen, pürieren, nochmals erhitzen und auf o.g. Menge etwa 250g Honig unterziehen, abfüllen, kühl lagern
Das Mus könnt ihr auch in Soßen oder Suppen unterrühren und mit Rahm abschmecken

Püree:
500g Beeren mit 20g Salz in 1l Wasser weich kochen und pürieren
dieses Püree soll ähnlich wie Preiselbeeren gut zu Wild passen
Sirup: die Beeren (Dampf-) entsaften; mit Zucker oder Honig in Wasser gemischt als Limonade trinken

Weitere Verwendung in der Wildpflanzen-Küche:
Chutney mit entbitterten Früchten
Getrocknete Beeren (evtl. im Ofen bis 50 Grad nachtrocknen) wie Rosinen verwenden; gemahlen zu Streckmehl; in Essig;
(die Samen?) geröstet als Kaffee- Ersatz ( wer Erfahrungen mit Mehl oder Kaffee hat bitte melden!)

Teezubereitungen:
Kalt-Wasser-Auszug: 1-2Handvoll getrocknete Beeren zerkleinern und in 1l Wasser einige Stunden einweichen, auf Trinktemperatur erwärmen; gurgeln und trinken soll besonders gut bei Heiserkeit sein
oder eine Abkochung: 1EL getr. Beeren in 250ml Wasser aufkochen

Tinktur:
frische Beeren in ein dunkles Glas füllen und mit Korn, Obstler o.ä; gut bedecken, circa 6-8 Wochen am sonnigen Fenster oder in Ofennähe ziehen lassen ( wichtig ist die Wärme!); öfters mal schütteln; in enghalsige, dunkle Fläschchen mit Tropfeinsatz abfüllen (besser zum Dosieren); bei o.g. Leiden 3Mal täglich 1 knappen Teelöffel (20 Tropfen) einnehmen

Likör:
Etwa 500g reife Früchte mit 1Flasche Doppelweizen, Korn, Weinbrand o.ä. Alkohol übergießen; ihr könnt auch Gewürze, wie z.b.10 Nelken, 1Vanille- oder Zimtstange dazugeben; das Glas verschlossen 4-6Wochen warm stellen und öfter schütteln,
abseihen; 125g Zucker in 250ml Wasser ca.10 Min. kochen ;diese Zuckerlösung abkühlen lassen und mit dem Filtrat mischen; in schöne Flaschen abfüllen und mind. 2Monate ruhen lassen; je länger er lagert, desto besser(wie bei gutem Wein)
oder: ein 1l Schraubglas zu 1Drittel mit Früchten füllen, etwas Zimt und Gewürznelken dazu, das 2. Drittel mit gestoßenem Kandiszucker auffüllen und das restliche Glas mit Korn aufgießen; 6-8 Wochen warm stellen, ab und zu schütteln, filtern und in Flaschen abfüllen
Tipp: diese Rezepte könnt ihr auch mit Schlehbeeren oder anderem Obst probieren.

In der Tierheilkunde verwendete man die Beeren gegen Rotlauf der Schweine und Ziegen; der Tee wurde den Schweinen zur Immunstärkung gegeben, wenn sie in einen neuen Stall kamen
In der Homöopathie gibt man D - oder C Potenzen

Gartentipp:
zum Pflanzen eignet sich die süße Mährische Eberesche (Sorbus  aucuparia Moravia, edulis oder dulcis) sehr gut. Sie enthält kaum Bitterstoffe und muß somit für die Verwendung in der Küche nicht vorbehandelt werden. Die Eberesche wird nicht sehr groß. Sie ist unempfindlich gegenüber Abgasen und soll keine Fundamente zerstören. Außerdem könnt ihr viele Vögel beobachten.

Buchtipp: „Vogelbeere, Schlehe, Hagebutte“ von Paul Phyl und Heinz Knieriemen, AT-Verlag, viele Koch-Rezepte und Wissenswertes

Zusätzlich verwendete, empfehlenswerte Literatur: „Mythos Baum“ von Doris Laudert, BLV; „ Nutze die heilkräftigen Pflanzen“ von Dr. med. Ernst Schneider, Saatkornverlag; “Gesundheit durch Heilkräuter“ von Richard Willfort, Rudolf Trauner Verlag,Linz; “Giftpflanzen-Pflanzengifte“ von Roth, Daunderer und Kormann, Weltbild; „Geheimnisse und Heilkräfte der Pflanzen“ Das Beste Verlag; „Enzyklopädie der essbaren Wildpflanzen“ von Steffen G. Fleischhauer, AT-Verlag; „Blätter von Bäumen“ von Susanne Fischer-Rizzi, Irisiana Verlag; „Die Kräuter in meinem Garten“ von S. Hirsch und F. Grünberger, Weltbild

Wenn Ihr leckere Rezepte habt oder sonstige Tipps würde ich mich freuen, eine Mail: birgitga(at)web.de oder Telefonat 08671-12878 zu bekommen.

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Eure Birgit Garnweidner

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